◆だしの取り方◆
だしは、料理の基本です。さまざまな料理にだしは使います。
だしを取る事によって風味などもかわってきます。取り方を知っていても損はありません。
ただ、だしは取ってから時間を置くと風味が悪くなるので使う時に取る様にしましょう。
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１、一番だしの取り方
- 最初に、取っただしの事をいいます。一般的には、かつお節だけで取っただし、または昆布と合わせて
引いただしを言います。主に吸い物などに使います。
- かつお節と昆布の混合だしの材料（出来上がり約１リットル）
- 水・・・1.1リットル
昆布・・・１５センチ平方
かつお節・・・３０グラム
- 調理操作
- 乾いたふきんなどで、昆布の汚れなどをふき取り、切り目を入れる。鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
- 煮立つ寸前に昆布を取り出します。昆布を取り出した鍋にかつお節を入れ、ふたをしないで１度煮立てる。
- すぐに火から下ろし、上に浮いたアクを取るかつお節が鍋の底に沈んだら、ざるにふきんかキッチンタオルを
ひいて静かにこします。
- 乾いたふきんなどで、昆布の汚れなどをふき取り、切り目を入れる。鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
- 混合だしを取る時のポイント
- ふきんで汚れをふき取る時に白い粉はふき取らないように注意する。白い粉は旨み成分です。
- 昆布を取り出す時は沸騰する前に取る。沸騰させてしまうとえぐ味がでてしまう。
- ふきんで汚れをふき取る時に白い粉はふき取らないように注意する。白い粉は旨み成分です。
- かつおだしの材料（出来上がり約１リットル）
- 水・・・１.１リットル
かつお節・・・３０グラム
- 調理操作
- 鍋に水を入れて、沸騰したらかつお節を入れます。
- ふたをしないでひと煮立ちさせ、すぐに火から下ろします。
- かつお節が鍋の底に沈んだら、ざるにふきんなどをひき静かにこします。
- 鍋に水を入れて、沸騰したらかつお節を入れます。
- １番だしを取る時のポイント
- １番だしを作る際、かつお節をあまり煮立たせずに、すぐに火からおろす。
- これ以上加熱すると溶け出したタンパク質が凝固してだしが濁るからです。
- １番だしを作る際、かつお節をあまり煮立たせずに、すぐに火からおろす。
２、２番だしの取り方
- １番だしを取っただしがらを再び煮出して取るだしの事をいいます。
１番だしに比べて香り・味は劣りますが、煮物や下煮用に使えます。煮物だしとも言います。
- ２番だしの材料（出来上がり約５００ｃｃ）
- 水・・・５５０ｃｃ
１番だしのだしがら
かつお節・・・５グラム
- 調理操作
- 鍋に水、１番だしのだしがら、かつお節を入れて、火にかけます。
- ４〜５分煮立てます。
- 後にざるにふきんなどをひきこします。
- 鍋に水、１番だしのだしがら、かつお節を入れて、火にかけます。
３、煮干だしの取り方
- 煮干しで取っただしの事を言います。味が濃厚なため、味噌汁、煮込み物、麺類などに使えます。
だしの取り方は、煮干しを水から加熱して旨味を煮出す方法（煮だし）と、煮干しを水につけるだけで、旨味成分を抽出する方法（水出し）があります。
一般に、水出しの方が、臭みが少なく旨味が強いです。味噌汁に使う時は、さっと煎ると香りがよくなります。
- 煮干しだしの材料（出来上がり約１リットル）
- 水・・・１.１リットル
煮干し・・・２０グラム
- 調理操作
- 煮干しの頭とわたを取り除き、二つ割りにし、鍋に水と煮干しを入れて、２０〜３０分つけておく
- 置いておいた鍋を火にかけて、鍋にふたをしないで煮立てながらアクをすくい取る。この時１０分ほど煮ます。
- ざるにふきんなどひきこします。
- 煮干しの頭とわたを取り除き、二つ割りにし、鍋に水と煮干しを入れて、２０〜３０分つけておく
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