[食材の下ごしらえのページ]
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 輪切り
大根、人参のように切り口の丸い材料を端から切る。厚さは用途により決める。 |
 半月切り
輪切りを半分に切った形。
円筒形の材料を縦半分に切り、端から切る。 |
 いちょう切り
半月切りさらに半分に切った形。
円筒形の材料を縦四つ割りし、端から切る。 |
 くし形切り
玉ねぎ・トマト・レモンなどのように球形や長円形の材料を中心に向かって放射状に切る。 |
 小口切り
主に細長い材料を端から適当な厚さで切る。
斜め切り
材料を端から斜めに切る。 |
 拍子木切り
長さ４〜５センチで１センチ角の太さに標準にして拍子木の形に切る。
主に野菜を材料に用いる。 |
 さいの目切り
１センチの立方体でサイコロの様に切る。
先に拍子木に切ってから１センチ角に切る。
あられ切り
さいの目切りをもっと細かくした切り方。 |
 千切り
材料を５〜６センチの長さで薄切りにし、それをさらに端から細く切る。
千六本
マッチ棒ほどの太さに切る。 |
 色紙切り
大根・人参・カブなどをまず拍子木切りに切り、色紙のように薄く切る。 |
 短冊切り
材料を高さ１センチ横４〜５センチほどの長方形に切り、端から薄切りにする。短冊のようにやや縦長の長方形になる。 |
 乱切り
人参・ゴボウ・キュウリなどの野菜をまわしながら、切り口の面の角度を変えて斜めに不規則な形に切る。 |
 笹がき
鉛筆を削るように材料をまわしながら、または材料をまな板の上で転がしながら削ぎ切りにする。
ゴボウや人参などに用いる。 |
 削ぎ切り
材料に対して包丁を斜めにして削ぐように切る。 |
 みじん切り
千切りにした材料をさらに揃えて端から刻む。 |
 桂むき
大根・人参など断面の丸い材料を円柱状に切り、材料の側面に包丁を当てて左手で材料をまわし、巻紙を解くように薄くむく。 |
 面取り
大根・人参・カブ・イモ類などの輪切りまたは角切りの角を切り取る。
これをすると煮崩れしにくくなる。 |
 隠し包丁
盛り付けの時裏面になる方に十字に切り目を入れる。
これにより、味がしみやすくなる。 |
