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◆食材の下ごしらえ◆
一般的な野菜類のゆで方や下ごしらえ、冷凍食品、乾燥食品のもどし方などを紹介します。
野菜類のゆで方・下ごしらえ
- 野菜にはゆで方や下ごしらえで、食感や見た目が変わってきます。
ここでは、良く使う野菜のゆで方、下ごしらえについて紹介しいきます。
- ほうれん草
- 材料がたっぷり浸る程度の熱湯に、塩を一つまみ入れ洗った野菜を根元の方から鍋に入れる。
ふたをしないで、強火でゆで１〜２度返す。ゆで上がったらすぐに冷水にさらし、水気を取る。
- ゴボウ・レンコン
- アクが強く、切り口が空気に触れると酸化して変色する。水または少量の酢水にさらすとアク止めになります。
また、ゆでる時も酢を入れると白くゆで上がります。
- フキ
- 葉を切り落とし、鍋の大きさにより適当な長さに切ります。フキに塩を振り、まな板の上で押しながら転がし、熱湯に入れてゆでます。
冷水にとり冷ましてから筋と皮を取り除きます。
- タケノコ
- 皮付きのままなら、先を切って皮に縦に一筋切れ目を入れ、米ぬかを入れてゆで、そのまま冷めるまで置いていきます。
- 大根
- 葉っぱの付いてる頭の方から真ん中くらいは甘みがあり、下のほうは辛味が強い。おろしの場合は、頭の方を使うといいです。
ゆでる時は、米のとぎ汁でゆでると真っ白に風味よくゆで上がります。
- さつまいも
- 皮の近くにアクがあるので、皮をむいて使う時は厚めにむく。皮ごとの場合は、切ったものから水にさらしてアクを抜く。
- 里芋
- 表面のぬめりが大敵です。これが残ってると味の含みが悪く、食感もいまいちになります。
ですから、皮をむいてから水にさらして下ゆでし、水にとってぬめりをペーパータオルなどで拭い取ってから使う。
下ゆでする時、酢水または米のとぎ汁でゆでると白くゆで上がります。
- ジャガイモ
- 主な品種のうち、「男爵」はほっこりとしていて、「サラダや粉ふきいも」に向き、「メークイン」は煮崩れしにくく、「煮物や炒め物」に向いています。
芽の部分には、ソラニンという食中毒の原因である物質があるので注意する。
使用する時は皮をむき、特に芽の部分を大きく切除して、切ってから水にさらす。
長時間水にさらすと味が悪くなるので注意しましょう。
- サヤエンドウ・サヤインゲン
- 筋を取り、熱湯に一つまみの塩を入れ、ふたをしないで強火で手早くゆで、冷水に取るか、ざるにあげて冷まします。ゆで過ぎると色が悪くなります。
- 枝豆・そら豆
- 枝豆は、すり鉢やボールなどで塩を入れ、塩みがきをしてから熱湯でふたをしないで強火でゆでます。水っぽくならないようにざるに広げて塩をふり冷まします。
そら豆は、ぽくぽくした食感を損なわないように加熱しすぎには注意する。
- ナス
- アクが強いので、水にさらしてアクを抜きます。ただし、必要以上にさらすと水っぽくなります。油との相性がいいので、素揚げして、ナスの色止めも出来ます。
- トマト
- トマトは、用途によっては皮を向いて使った方がいいです。
皮のむき方は湯むきでむきます。湯むきは、へたをえぐり反対側に十字の切れ目を切れて、熱湯に２０秒ぐらいくぐらせ、すぐに冷水に取ると皮がつるりとむけます。
- きゅうり
- きゅうりは、塩を振り表面をこすると、イボイボが取れます。へたを少し落として、上部の皮の厚い部分だけむいたほうが良いです。
- オクラ
- オクラは、塩をまぶして表面をこすり、熱湯にさっとくぐらせると、うぶ毛が取れて口当たりが良くなり、色も鮮やかになる。ぬめりがありますので、生かすならさっと火を通します。
取り除くならじっくり火を通します。
- ブロッコリー
- 両方とも小分けにする時は、茎の方から切り分けると、細かいくずが出にくいです。ブロッコリーをゆでる時は、熱湯に塩を入れてゆでると色鮮やかになる。
ただし、ゆで過ぎると食感が悪くなるので注意する。
カリフラワーは、たっぷりの塩を入れた熱湯でゆでる。日がたって色が変わったものやかたくなったものは、小麦粉と牛乳（酢でもいいです）を入れると白くやわらかくゆで上がります。
- アスパラ
- 根元の約２センチは硬いので切り落とし、さらに下のほう約半分の皮をむくと、
筋っぽさがなくなり食感がよくなります。
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乾物のもどし方
- 乾物は当然の事ながら、戻さないと使えません。ここでは、良く使う乾物のもどし方について紹介していきます。
- ワカメ
- ワカメは、水で戻して湯通しし、水にさらすと色がさえて歯ざわりがよくなります。
- 凍り豆腐（高野豆腐、しみ豆腐）
- 凍り豆腐を器に並べて、熱湯が十分かぶるぐらい入れて落しふたをして、
やわらかくなるまでもどします。
もどった物を水に取り、手で押し搾りながら、２〜３回水を変えて搾り水が濁らなくなったら水気を切ります。
- かんぴょう
- 水荒らしして塩もみし、塩を洗い流してやわらかくなるまでゆでます。
- 干ししいたけ
- 良く洗って砂を取って、水またはぬるま湯に浸してもどします。
浸し汁はだしになるので捨てずに使いましょう。
- 春雨
- 春雨を熱湯に浸して（火にはかけない）ふたをして、４〜５分ほどで透明にもどります。
鍋物などに用いる場合は完全にもどさず、ぬるま湯で３分ほど浸す程度でいいでしょう。
- 切り干し大根
- ゴミを取って、水洗いしすぐに固く搾って食べよい長さに切るといいでしょう。
煮る時はかぶるぐらいのだしを入れて、やわらかく煮てから好みの味をつけるといいでしょう。
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冷凍食品のもどし方
- 冷凍食品には、凍ったまま調理できるものと、解凍して調理するものがあります。
ここでは、冷凍食品のもどし方について紹介していきます。
凍ったまま調理するもの
| 調理法 | 種類 | もどし方 |
|---|
揚げるもの | フライ、コロッケ
春巻き、フライドポテトなど |
袋から出し、凍ったまま油で揚げます。
食品の温度が低いので油が冷めやすく、中心まで熱が通りにくいので、油を多めにして少量ずつ入れ、温度は１７０〜１８０度に保つようにする。
コロッケの場合は、温度が高すぎでも低すぎても、
揚げ時間が長すぎてもパンクするので注意する。 |
焼くまたは
炒めるもの | ギョーザ、ハンバーグ
ミックスベジタブルなど | 袋から出し、凍ったままフライパンなどで調理する。
温度が低いので、焦げつかないように油を多めに引きふたをして焼く。 |
蒸すまたは
ゆでるもの | シューマイ、中華まんじゅう
アスパラガス、枝豆など | 袋から出し、凍ったまま蒸し器で蒸す。
また袋のままゆでるか、電子レンジで加熱しても良い。
アスパラガス、枝豆などは、袋から出し軽く蒸すかゆでる。
電子レンジを使う場合は、袋が破裂しないように袋に小さな穴をあけることを忘れないようにする。 |
解凍して調理するもの
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| 種類 | もどし方 |
|---|
魚や肉などの
生もの | - 冷蔵庫での自然解凍
- 一番安全ですが、時間がかかるのが難点です。解凍はすべて半解凍にした方が良いです。刺身用は切る時にサクサクとする程度にもどし、煮焼き用は指で押して弾力が出る程度にもどします。
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- 流水で強制解凍
- 包装のまま、さらにポリ袋に入れって水が入らないように密封して、流水中に１０〜２０分浸しておく。時間は冷凍食材によって異なります。解凍し過ぎないように注意をしましょう。
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- 電子レンジで強制解凍
- 食材によって何十秒という短時間で半解凍になるので、早めに止めて余熱を利用する。厚みが平均してないものは、上下裏返すなどして工夫をしましょう。
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その他
- ここでは、そのほかの下ごしらえについて紹介しいきます。
- 豆腐
- 豆腐は、非常に腐敗しやすい（特に夏季）ので、水に浸して冷蔵庫に入れる。
用途によって、水切りする場合は、豆腐をふきんに包んで、まな板の上におき上から重しになるものを置く。その時水が流れるように全体を傾けるようにしましょう。
- 油揚げ（薄揚げ）・生揚げ（厚揚げ）
- 油揚げの表面に付着する油は酸化していることが多いので、使う前にざるに並べて、熱湯をかけて油抜きしましょう。
- こんにゃく・しらたき
- こんにゃく・しらたきは、水分が多い食材でそのままでは調味しにくいです。また、石灰で固めているため独特なにおいがある。これを解消するため、使う前に湯で煮るかまたはから煎りするとにおいが抜けます。
- ゴマ
- ゴマは煎る事に注意が必要で、加熱することにより香ばしくなります。ゴマを厚手の鍋に入れて弱火で煎る。指でもんでさらりと崩れるくらいに煎りあげたものが香りが良く、すりゴマに使う時もよくすれます。
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